zerne Bottich; c der oben verschlossene Zwischenraum zwischen beiden; d die Dampfröhre, welche von unten in diesen Zwischenraum eintritt; e der Ablaßhahn für die Würze; f die mit Stiften ver stopften Öffnungen in dem Kranze, welcher den Zwischenraum c oben verschließt. Man hat ebenfalls vorgeschlagen, aus Maische mittelst der Real'schen Extraktionspresse das Malzertrakt darzustellen; ein Verfahren, das jedoch nur im Kleinen anwendbar ist, und im Großen keine Vortheile gewährt. Mit einem gut bereiteten Malzertrakte läßt sich übrigens im Kleinen auf eine bequeme Art gutes Bier bereiten. Man darf nur das Malzertrakt in der hinreichen den Menge Wasser im Kessel auflösen, den Hopfen zusegen, einige Zeit kochen, dann die Würze abkühlen, und zur Gährung stellen. Um das Malzertraft zu bereiten, muß durch Maischen die Würze wie gewöhnlich dargestellt werden, dann wird sie bis zur Syrupdicke abgedampft, so daß sie nach dem Erkalten gerinnt, und dann in verschlossenen Gefäßen aufbewahrt, weil sie stark Feuchtigkeit aus der Luft anzieht. Das Abdampfen muß unter denselben Vorfichten, wie beim Zuckersyrup geschehen, und die in dem Artikel Abdampfen beschriebenen Apparate sind hierzu geeignet. 2) Das Kochen und Hopfen der Würze. Nachdem die Würze gehörig von der Maische abgezogen worden ist, wird sie in den Braukessel gebracht und mit dem Hopfen gekocht. Außer der dadurch bewirkten Verdampfung eines Theiles des Wassers zur Konzentrirung der Würze, hat dieses Kochen einen doppelten Zweck. Es wird nähmlich erstens der in der Würze enthaltene Eiweißstoff, den das Wasser aus dem Malze aufgenommen hatte, durch die Hiße, und zum Theil durch die Wirkung des Hopfens, zum Gerinnen gebracht, und flockenartig ausgeschieden, durch welche Scheidung auch die Klärung der Würze von andern fremdartigen Theilen bewirkt wird; zweitens wird durch das Kochen noch ein Theil des Gummi und Stärkmehls, welcher in der Würze aufgelöst ist, durch die Gegenwirkung des Klebers und des in derselben befindlichen Schleimzuckers in Zucker umgeändert, und ein ande rer Theil des Stärkmehls durch die Verbindung mit dem Gerbe stoff des Hopfens bei der nachfolgenden Abkühlung der Würze zur Ausscheidung geschickt gemacht. Beide Wirkungen tragen dazu bei, die Haltbarkeit des Bieres zu befördern, und die Würze klar zu machen. Das Kochen wird mehrere Stunden lang fortgesezt; für Bier, das sich lange halten soll, längere, für solches, das bald weggetrunken wird, kürzere Zeit. Gewöhnlich beträgt die Quantität des Wassers, das während des Kochens aus der Würze verdampft, bis derselben. Braunbiere erfordern ein längeres Kochen als Weißbiere. Im Allgemeinen kann das Kochen als hinreichend angesehen werden, wenn die Abscheidung der eiweißartigen Flocken genügend erfolgt ist, und sich diese in einer mit einem Glase ausgeschöpften Probe schnell auf den Boden begeben, während die Würze völlig klar ist. Zwei bis drei Stunden sind für Gerstenmalz in der Regel hinlänglich; in den Niederlanden werden manche Biere 10 bis 15 Stunden lang gekocht. Nachdem das Kochen der Würze begonnen hat, wird der Hopfen zugesezt. Der Hopfen ist die weibliche Blume der Hopfenpflanze, von einem angenehmen, gewürzhaften Geruche und einem bittern balsamischen Geschmacke; er ist ein nothwendiger Bestandtheil des Bieres, der demselben nicht nur den angenehmen bitterlichen Geschmack ertheilt, sondern auch die Eigenschaft hat, die Gährung der Flüssigkeit zu mäßigen, und das außerdem leicht erfolgende Eintreten der sauren Gährung in der Würze zu hindern. Er ist in diesen Beziehungen durch keine andere bekannte vegetabilische Substanz zu ersehen. Die Hopfenblumen bestehen aus den Blättern und einem zwischen denselben befindlichen klebrigen und stark balsamisch riechenden Blumenstaube, dem sogenannten Hopfenmehl, welches der wirksamste Bestandtheil ist, und fast ein Viertel des ganzen Gewichts ausmacht. In diesem Hopfenz mehle befindet sich ein, wahrscheinlich an Harz gebundenes, ätherifches Öhl, im Übrigen aber sind darin dieselben Bestandtheile, wie in den Blättern, nur verhältnißmäßig mit weniger Faserstoff, als in den lestern. Hundert Theile eines sehr guten Hopfens enthielten nach Bimmer 0.12 Theile Hopfenöhl, 2.26 Th. Gerbestoff, 7.69 Th. Ertraktivstoff, 4.91 Th. Harz, 7.09 Th. Gummi, und 72.94 Th. Faser. Der ältere Hopfen enthält weniger ätherisches Öhl, dagegen mehr Harz. Die Qualität des Hopfens ist um so besser, je größer in derselben die Menge des Hopfenmehls, und je harz -reicher derselbe ist, daher je mehr klebrig er sich anfühlt. Das balsamische Harz, der bittere Ertraktivstoff und der Gerbestoff sind die hauptsächlich wirksamen Bestandtheile des Hopfens. Das ätherische Öhl des Hopfenmehls ist zwar in der Sied, hiße flüchtig; allein der Hopfen kann in der Würze lange gekocht werden, zumahl wenn die Hopfenblumen nicht zerkleinert sind, bis er jene geringe Menge Öhl ganz verliert; zur vollständigen Ausziehung des Harzes und des bittern Extraktes in der Würze ist ein mehrstündiges Sieden erforderlich; und selbst wenn der Hopfen 4 bis 5 Stunden lang mit dem Starkbiere gekocht hat, ist er noch fähig, dem Nachbiere, wenn er mit diesem weiter gekocht wird, seine eigenthümlichen Eigenschaften mitzutheilen. Durch bloße Infusion verliert der Hopfen nur einen geringen Theil seiner Bestandtheile. Wenn der Hopfen mit der Würze gekocht wird, so verbindet sich das gerbestoffartige Extrakt desselben zum Theile mit dem in der Würze enthaltenen, sich flockenartig ausscheidenden Eiweißstoff, und verhindert seine Wiederauflösung durch das fernere Kochen; er trägt daher auch zur Klärung der Würze bei. Diese Klärung kann für den Fall, als der sich ausscheidende Eiweißstoff und Kle`ber nicht hinreichend wäre (was eintreten kann, wenn das Malz zu heiß gemaischt worden, wo der Eiweißstoff geronnen in den Trebern zurückbleibt), durch Zusaß von einigen Kälberfüßen befördert werden, deren Gallerte sich mit dem Gerbestoff des Hopfens verbindet, und sonach die Klärung auf dieselbe Weise bewirkt, als der gerounene Eiweißstoff. Den Hopfen segt man der Würze in der Regel søgleich bei, wenn diese in dem Braukessel zum Sieden gebracht wird. Die Erfahrung lehrt, daß es von keinem Nachtheile sey, wenn der Hopfen auch 5 bis 6 Stunden lang mit der Würze gekocht wird; ein längeres Kochen vermindert selbst die zu starke und unangenehme Bitterkeit des Hopfens, wahrscheinlich durch eine innigere Verbindung seiner harzigen und ertraktiven Bestandtheile mit dem Schleimzucker der Würze, und durch die vollständigere Ausscheidung seines Gerbestoffs, der mit dem Kleber, Eiweißstoff und der Stärke der Würze in Verbindung tritt. Die Art, wie der Hopfen zugesezt wird, besteht entweder darin, daß man ihn vorher in einem besondern Gefäße mit heißer Würze infundirt, und, nachdem er einige Stunden geweicht hat, den Inhalt des Gefäßes der Würze im Kessel zusezt; oder, daß man ihn ohne Vorbereitung auf die Oberfläche der kochenden Würze schüttet, und hier einige Zeit schwimmen läßt, damit ihn die aus der Flüssigkeit aufsteigenden Wasserdämpfe mazeriren und zur wirksamen Aufschließung vorbereiten, worauf man ihn erst unter die Flüssigkeit taucht. Im Allgemeinen ist es besser, den Hopfen nicht im zerkleinerten Zustande anzuwenden, weil durch das Zerreißen immer ein Verlust an Hopfenmehl entsteht. Die Menge des Hopfens, welche der Würze zugefeßt wird, ist nach der Stärke des Bieres, und nach der größern oder geringern Haltbarkeit, die man erzwecken will, verschieden. Für Starkbier gehört auf den Mezen Malz ein Pfund Hopfen, wenn es gehörig geistreich und aromatisch werden, und wenn die vollkoms mene Klärung der Würze erreicht werden soll. Für die stärkeren Sorten des Ale und des Porters werden in England in der Regel Pf. auf den Mezen Malz (1 Pf. Hopfen für jeden Bushel), ja selbst bis zu zwei Pfund auf den Megen genommen. Auf gewöhnliche gemeine Biere wird Pfund Hopfen für den Mezen Malz gerechnet. Man hat vorgeschlagen, aus dem Hopfen durch zweckmäßiges Auskochen in verschlossenen Gefäßen (um das Hopfenöhl nicht zu verlieren) ein Extrakt darzustellen, und dieses statt des Hopfens dem Biere zuzusehen. Im Großen biethet diese Methode keine praktischen Vortheile dar, weil das Ausziehen des Hopfens bei dem Kochen der Würze, was dennoch vorgenommen werden muß, hinreichend erfolgt, und weil wegen der innigeren Verbindung auch nach dem Zusage des Extraktes dennoch gekocht werden müßte, wobei sich dann immer auch ein Theil des Hopfenöhls verflüchtiget. Auf jeden Fall würde ein solches Extrakt kein Handelsartikel werden, da es zu leicht Verfälschungen ausgesezt ist. Nach der oben angegebenen Analyse, und bei dem Verhältnisse von 60 Mezen Malz auf 100 Eimer Bier, und Pfund Hopfen für 1 Mezen Malz, kámen von dem in dem Hopfen enthaltenen äther rischen Ohle, wenn nichts von demselben verflüchtiget würde, auf den Eimer oder auf 100 Pfund Flüssigkeit nur 24 Gran — eine so unbedeutende Quantität, daß man ihr keine merkbaren Wirkungen zuschreiben kann, und die, wenn sie dennoch gleich allen åtherischen Öhlen, zumahl dem Nelkenöhle und dem Senföhle, auf die Mäßigung der Gährung einen Einfluß haben soll, durch einige der gährenden Würze zugefeßte Gewürznelken ersetzt werden. fónnte. Noch ist zu bemerken, daß der gekochte Hopfen eine nicht unbedeutende Menge Würze bei dem Kochen einsaugt, und nach dem Ablassen derselben zurückhält, welche für 50 Pfund Hopfen 3 Eimer beträgt. Diese Quantität ist nicht verloren, wenn mit dem Hopfen noch Nachbier gekocht wird; außerdem aber ist es gut, die Würze durch Auspressen zu gewinnen, und dem nächsten Sude zuzusehen. 3) Das Abkühlen. Wenn die gehopfte Würze hinreichend gekocht ist, und das verlangte spezifische Gewicht erhalten hat, dessen Bestimmung, oder dafür die Bemerkung des Umfanges der Flüssigkeit, auf welchen die Würze im Kessel eingekocht ist, für die Gleichförmigkeit in der Darstellung derselben Biersorte nothwendig ist: so wird sie mittelst einer Rinne auf das Kühlschiff abgelassen, indem sie durch den Hopfenkorb oder Hopfenseiher läuft, in welchem der Hopfen zurückbleibt Das Kühlschiff oder der Kühlstock ist ein großes flaches Gefäß, dessen Rand etwa 6 Zoll Höhe hat, und das aus starken Bohlen zusammengesezt ist. Es ist so groß, daß das Gebräue bei einer Höhe von 2 Zoll darin Plaß haben kann. Bei einer Quantität der Würze von 100 Eimern (nahe 180 Kub. Fuß) muß also feine Fläche 180:1080 Quad. Fuß betragen, was auf 20 Fuß Breite 54 Fuß Länge gibt. Das Kühlschiff muß dicht gearbeitet seyn, damit sich keine Würze zwischen dessen Fugen einfaugt, hier in Säure übergeht, und dadurch das Verderben der eingelassenen Würze befördert. Auch ist aus diesem Grunde die möglichste Reinhaltung dieses Gefäßes wesentlich. Die kochende Würze gelangt in das Kühlschiff gewöhnlich mit einer Temperatur von 75 — 78° R. Hier muß sie soweit abkühlen, daß sie die zur nachfolgenden Gährung schicklichste Temperatur, welche 10° bis 14° R. beträgt, erhält. Diese Abkühlung wird durch die Verdunstung eines Theiles der Flüssigkeit bewirkt |